第411章 徒弟为何超越了师傅（1/2）

厨师对酱油的使用和挑剔是不言而喻的。

酱油是厨师每天都在应用的调料，用好酱油并不简单，做什么菜用什么酱油可是大有讲究，用对了酱油，不仅能够给菜肴带来天然的诱人色彩，还能给你的菜品带来更加鲜美的风味。

作为已经获得了高级厨师证书的赵晓波不仅对中国调味品酱油很有研究，在日本工作期间，他对日本酱油的酿造工艺虽然谈不上精通，但也知道一些。

在日式料理中，酱油堪称调味品之王。做什么菜使用什么样的酱油不仅是料理师需要掌握的一门技艺，每个家庭每天做菜也都会用到酱油。如何更好地利用酱油达到增加鲜味、调整菜色的效果呢？看完本章后，也许会使你对酱油的酿造工艺和酱油的应用有所了解。

应该说日本酱油的老祖宗来自于中国。但是现如今，日本这个徒弟已经超过了师傅。中国酱油的酿造生产工艺传到日本后，日本人对传统的工艺进行了改良和升级，如今日本酱油在技术和风味上的进步也令中国同行佩服的五体投地，甚至很多我国酱油企业都引进了日本的技术。

酱油的酿造工艺主要分为两种，一种是“高盐稀态发酵”；另一种是“低盐固态发酵”。

据有关资料介绍，日本目前有1400多家酱油企业，做出的产品分类也是五花八门。酱油的口味也是有咸有淡，香型也是分门别类。

日本酱油的酿造工艺，釆用高盐稀态酿造法的较为普遍。这种发酵法是指以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，加以盐水(为原料的2~2.5倍)，以流动状态酱醪经长时间(3-6个月以上)低温发酵制成的酱油。这种酱油品质高，更为香醇，营养物质丰富。高盐稀态发酵法强调多菌种在发酵中的运用，这是为酱油带来丰富风味的重要因素，也是低盐固态发酵所难以做到的。

而中国90%的酱油以低盐固态发酵酱油为主。

低盐固态发酵法是以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、小麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐固态(水分为总原料50~58%)发酵方法高温发酵生产的酱油。

这种酱油发酵温度较高，制作周期较短，一个月内即可制出成品。

中国传统酱油工艺讲究“春曲、夏酱、秋油”，利用自然气温变化的规律，再经“日晒夜露”制作出鲜美的酱油。

而日式酱油生产工艺是在相对独立的封闭式发酵环境，按照酱油发酵的微生物生化机理，通过对温度、ph等的控制，达到对酱油发酵的精细控制，发酵周期6~8个月。这种发酵工艺实质上是把“春曲、夏酱、秋油“酱油制作规律加以科学的总结，用现代控温技术准确地控温发酵。